ラジオ・メディア出演
「飛躍の年＝卯年」のはじまりはチーズで「雪うさぎ」
みなさま こんにちは
2023年、本年もどうぞよろしくお願いいたします。
今年の干支(えと)は「卯(う)の年」ウサギ年です。
十二支(じゅうにし)では4番目。「卯(うさぎ)年」は、芽を出した植物が「成長」する象徴といわれています。
また、ウサギは足が速くて躍動感があるので「飛躍」の象徴にもなっています。
小学生の頃、白い雪で体を作り、赤いナンテンの実を目に、葉っぱを耳にした「雪うさぎ」を作ったこと。なつかしいです。
今日は「雪うさぎ」をイメージして、白いカマンベールチーズに、ピンクペッパーで赤い目に、あしらいの葉っぱを耳にみたてて、お持ちしました。
いかがですか？
昨年、国産ナチュラルチーズのコンクール「Japan Cheese Award2022」で最優秀グランプリに輝いた白カビのチーズ「Brise de mer CAMEMBERT（ブリーズ・ドゥ・メール カマンベール）」です。
Brise de merはフランス語で「潮風」を意味します。
カマンベールチーズの原産国は、フランスの北西部に位置するノルマンディ地方です。酪農やリンゴの名産地です。
今日ご紹介するBrise de mer CAMEMBERTは、フランスのノルマンディ地方で有名な「イズニーサントメール酪農協同組合」と、日本の「タカナシ乳業」の業務提携によって生まれました。
北海道の根室と釧路の間に位置する根釧(こんせん)地区で造られている国産ナチュラルチーズです。
チーズ工房と同じ敷地内に牧場があり、放牧主体で育った生乳を使っています。
ノルマンディの伝統的製法「MOULE A LA LOUCHE（ムー・ア・ラ・ルーシュ）」を採用しています。
ミルクのたんぱく質が固まった、お豆腐のような状態のカードを、ルーシュというお玉のような柄杓(ひしゃく)を使って、モールドという、丸い筒の型に注ぎます。お豆腐から水分がでてくるように、ゆっくり、ホエイと呼ばれる水分が出てきます。その後、時間をおいて再びカードをルーシュでモールドに流し込み発酵を促します。この作業を5回繰り返すことで、独自の深い味わいが生まれます。
乳酸菌や白カビにもこだわって作られた、深みのある本格的味わいのカマンベールです。
むっちりとした食感は、ノルマンディ牛のミルクによる力です。
フランスの経験と伝統、そして日本の技術が結束して仕上がった、グローバルなチーズです。
りんごからつくったスパークリングワイン「シードル」やリンゴジュースと合わせたり、干し柿とも相性がいいんですよ。
Brise de mer CAMEMBERTは、オンラインショッピングで購入が可能です。チーズの原料であるホルスタイン牛とノルマンディ牛のイラストを刻印した、かわいらしい経木のパッケージに入っています。
一つ250gのサイズは、おもてなしの席を華やかにします。
保存の際は、チーズが流れ出さないよう、折りたたんだ厚手のアルミ箔をカット面に当て、もともと包んであった紙でくるみ、経木のパッケージに戻し入れ、冷蔵します。2、3日に1回、容器ごと上下をひっくり返すと、熟成が均等に進みます。
賞味期限は60日ですから、毎日一切れずつ、チーズをいただくと、熟成による味わいの変化を楽しむことができます。
【アニメーションで見る「Camembertの扱い方」】
飛躍の年、世の中が動き始めていますね。
1月27日から2月5日、東京ドームで開催される恒例の「テーブルウェアフェスティバル2023」に「飛翔」をテーマにした作品を展示します。
毎月、月末に旬のチーズと季節のしつらいを学ぶレッスンをしています。
美味しく、美しく、チーズをアレンジし、食を通じて北陸・金沢の暮らしのしつらい、テーブルコーディネートを実践しています。
【12月末のレッスンの様子 テーマ：御節チーズBOX】
お問い合わせはコチラより。
金沢の四季の移ろいと、旬のチーズの楽しみ方を、この番組でご紹介してまいります。
【アーカイブ（MRO北陸放送ラジオ「モリラジ！」出演）】
「ほんこさん」の思い出と「幸せチーズ」
みなさまこんにちわ。
比較的穏やかな初冬ですが、雪つりの作業が進められていくのをみると、冬の訪れはもうすぐですね。
さて、11月28日は浄土真宗を開いた親鸞聖人の祥月命日（しょうつきめいにち）にあたり、「報恩講（ほうおんこう）」という仏事が行われます。
「ほんこさん」の愛称でも親しまれています。
「ほんこさん」の時期がくると、親鸞聖人の一生を描いたお軸を床の間に飾り、縁側で仏具をピカピカにする「お磨き」をし、庭の雪つりを植木屋さんに催促したりと、祖母が忙しく準備をしていました。
法要にいらっしゃるお坊さまのために、紫色で分厚いとても厳かなお座布団を押し入れから出してきました。
「菩提樹（ぼだいじゅ）」の銘のお菓子を注文し、報恩講のお料理の準備をてきぱきと進めていく祖母。
その周りで、お客様の座布団をそろえたり、器を並べたり、お手伝いをしていると、自分が少しだけ大人の仲間入りをしたような、誇らしい気持ちになりました。
仏具のお磨きはさせてもらえなかったこと。
アニメの物語のようなお軸を間近に見たくても、床の間に上がってはいけないと言われていたので、ずっと遠くからに眺めていたことを覚えています。
報恩講の当日は、お坊さまの法話をいただいたあと、集った親戚と共に、祖母のお料理を楽しみました。
あずき汁、人参ご飯、ニンジンとレンコンや昆布の薄切りが入った飛竜頭の煮物。
畳の部屋でのおもてなしなので、おちらこちらに小さな火鉢が置かれていました。
雪見障子から、ちらちらと雪が舞っているのが見えました。
親鸞聖人の最も喜ばれることは、私たちが真剣に仏法を聞き、信心獲得（しんじんぎゃくとく）すること。
すなわち、本当の幸せになることです。
そこで、今日は北海道のしあわせチーズ工房で、チーズ職人の本間 幸雄さんが牛のミルクから造った、ハードタイプのチーズ「幸（さち）」をご紹介します。
5～12月の放牧時期の生乳で製造する長期熟成のチーズです。
今月11月2日にイギリスのウェールズで開催されたWorld Cheese Awards では、世界ベスト16のSuper Goldを受賞しました。
放牧酪農によるミルクは、味と香りがとてもよく、発酵する力も強いため、チーズも素晴らしい味わいになります。
青草の香り、熟成した深い旨み、ミルクの甘み、ナッツやキャラメルのような香ばしさを感じます。
たくさんの人に「ありがとう」と「しあわせ」を届けたいと、チーズ職人本間 幸雄さんが、ご自身の名前の「幸」から命名されています。
日本にはすばらしい国産チーズが沢山あります。名前もオリジナリティがあふれています。
チーズショップや旅先でみつけたら、ぜひ味わっていただきたいです。
毎月、月末に「旬のチーズと季節のしつらい」を学ぶレッスンを行っています。
美味しく、美しく、チーズをアレンジする技術を学びます。
食を通じて、北陸・金沢の暮らしのしつらい、テーブルコーディネートも実践しています。
レッスンでは、チーズカットのデモンストレーションをさせていただいた後、受講者のお一人おひとりが、ご自身の感性でカットしたチーズを盛り付けます。
盛り付けたチーズは、試食をしていただき、お持ち帰りも可能です。
レッスンに参加をご希望の方は、WEBサイトからご連絡ください。
12月9日（金）は、七尾市庵町（いおりまち）にある「御宿つむぎ庵（おやどつむぎあん）」にて、「プレミアム能登ワインとチーズ 冬のごちそうを味わう会」を行います。
一日一組様限定の隠れ家的なお宿で、向いには日本海が広がり、裏には里山がある自然豊かな会場です。
3kgもある大きなモンドールや、北陸三県のチーズと共に、特別な能登ワインを楽しみます。
モンドールは「モン＝山」「ドール＝黄金」、黄金の山の銘で、8月15日から3月15日季節限定のチーズとして知られており、縁起の良いチーズです。ご都合よろしければ、ぜひ、ご参加ください。
お申込みお問い合わせは「御宿つむぎ庵」さまにお願いします。私のWEBサイトでもご案内しております。
チーズで「吹き寄せ」を楽しむ
2022年は、あと2か月少し。 街は、秋の装いです。
この季節になると、干菓子（おひがし）の「吹き寄せ」を楽しみます。
「富貴寄せ（ふきよせ）」とも書き、縁起の良い日本のお菓子です。
小さな 小さな 紅葉の葉。 黄色と赤があります。
小さな 銀杏の葉っぱは、黄色に、緑が混じっています。
白や薄緑の巻きせんべいは、ウエハースのように、サクサクとして歯ごたえが楽しく、風に吹き寄せられた木の葉たちの、儚さ（はかなさ）に似ています。
生姜味の、小さなせんべいに、砂糖をまぶしたものは、けやき落ち葉が、くるまった形でしょうか。
愛らしいお干菓子の数々は、風で吹き寄せられた、木の葉を模った（かたどった）ものです
秋から初冬にかけての季節感を、こんな小さな干菓子にとじこめ、「吹き寄せ」なんて、愛らしい名前を付けて楽しむ、日本の美意識。
今年もそんな季節を迎えています。
さて、今日は、チーズで「吹き寄せ」を作ってまいりました。
黄色、オレンジ、アイボリー、ブラウン、など、チーズにも様々な彩りがあります。
色の違う4種類のチーズを、クッキー型で形を抜いて、作りました。
自然豊かな草花で育った牛のミルクから造られた、黄色が美しい、フランスを代表するコンテチーズ。
ベニノキの種子から抽出される、アナト―色素による鮮やかなオレンジ色のミモレット。
こちらもフランス産で「ミ＝半分、モレ＝やわらかい」の意味があります。
チーズの塊（かたまり）を意味する「トム」から、名付けられた、アイボリー色のトーマ・シラヌカ。
こちらは北海道「チーズ工房 白糠酪恵舎（しらぬからっけいしゃ）」で造られています。
そしてキャラメルのような風味が特徴の、見た目がそのままチーズ名のブラウンチーズ。
こちらは佐賀県の「ナカシマファーム」で造られています。
盛り付け例
お持ち帰り例
先日、10月15日と16日、東京・新宿で2年に1度のチーズの祭典「Cheese Fun! Fan! Fun!」が開催されました。そして、国産ナチュラルチーズのコンクール「Japan Cheese Award 2022」が行われました。
私は審査員としてチーズの品質評価を行いました。
2022年は、109のチーズ工房がエントリーし、311のチーズが、種類の違いによる23のカテゴリーごとに、審査されました。
グランプリに輝いたのは、なんと、同点で２つあります。
・美瑛放牧酪農場の『フロマージュド美瑛（びえい）』 （コンテチーズを造るモンベリアード牛のミルクで造られています）
・タカナシ乳業の『Brise de Mer Camembert』 （「Brise de mer」はフランス語で「潮風」 ノルマンディ牛から造られています）
ブロンズ、シルバー、ゴールドを受賞したチーズは「Japan Cheese Award」のWEBサイトで発表されています。
日本にはすばらしい国産チーズが沢山あります。チーズショップや旅先でみつけたら、ぜひ味わっていただきたいです。
毎月、月末に「旬のチーズと季節のしつらい」を学ぶレッスンを行っています。
美味しく、美しく、チーズをアレンジする技術を学びます。
食を通じて、北陸・金沢の暮らしのしつらい、テーブルコーディネートも実践しています。
レッスンでは、チーズカットのデモンストレーションをさせていただいた後、受講者のお一人おひとりが、
ご自身の感性でカットしたチーズを盛り付けます。
盛り付けたチーズは、試食をしていただき、お持ち帰りも可能です。
来月は、先ほどの「Japan Cheese Award 2022」でグランプリを受賞した
「フロマージュド美瑛」と「Brise de Mer Camembert 」をご用意します。
レッスンに参加をご希望の方は、WEBサイトからご連絡ください。
また、ボジョレヌーヴォーの解禁日11月17日[木］に、金沢初のチーズ工房「金沢チーズプラッター」で、
チーズパーティを開催します。「金沢チーズプラッター」のチーズを使った軽食とドリンクを楽しんでいただくイベントです。
くわしくは、チーズプロフェッショナル協会のサイトでご確認いただけます。
ご参加のお申込みも受け付けています。
https://www.cheese-professional.com/article/seminarevent/detail.php?KIJI_ID=1845
「秋分の日」移ろいゆく季節の基準になる日に、紅茶と共に楽しむチーズ
「夏が、終わろうとしていた」のフレーズと共に味わうチーズ
「夏の涼」を感じるチーズとしつらい
金沢は連日30度を超える暑さです。
みなさまはどのように、暑さ対策をなさっていらっしゃいますでしょうか。
日本の人たちは、五感で「夏の涼」を感じる、様々な知恵で、工夫をしてきました。
見た目にも涼しげな「打ち水」。
音で涼を味わう「風鈴」。
蚊取り線香の煙をくゆらせる「蚊遣り豚」。
肌触りがシャリシャリした「紗（しゃ）」や、「上布」や、透明感のある「絽（ろ）」は涼しげな夏の着物です。
「金魚鉢」、「扇子」や「団扇」、「線香花火」の小さな輝きは見た目に涼やかです。
麦茶や水出し煎茶、きりりと冷えた日本酒。夏の飲み物を入れたグラスの中でコロンと転がる氷の音。
虫の音に涼を求める日本人の感性が生み出した工芸品として、夏の虫かごがあります。
夏野菜や旬の果物は、ほとんどが体を冷やしてくれる涼寒性食物です。
さて、今日ご紹介する「旬のチーズ」は、長野県のチーズ工房「アトリエ・ド・フロマージュ」が造る、
ブルーチーズ「翡翠（ひすい）」です。美しい名前がついています。
旬の「スイカ」を合わせ、スティックサンドイッチにしてお持ちしました。
北陸新幹線の開業により、長野県はとても身近になりました。
チーズ工房のある東御市（とうみし）は「日本のブルゴーニュ」と言われるほど
チーズの本場・フランスに似た風土を持っています。
チーズ職人の塩川和史さんは、ヨーロッパに負けない本格的ブルーチーズを目指し研究を重ねてきました。
ブルーチーズは、国内外の大会で、数々の最高賞を受賞しています。青カビタイプのチーズ特有の刺激と、香気に加えてクリーミーで独特な甘さがあり、特徴のある風味です。口の中で滑らかに溶けていくブルーチーズの塩味がフレッシュな果物と相まって、夏の暑さを吹き飛ばしてくれます。
冷酒や冷えたビールはもちろん、ワインやスパークリングウォーターに、冷凍した果物を氷代わりに浮かべたドリンクと共に楽しんでみてはいかがでしょう。
毎月、月末に「旬のチーズと季節のしつらい」を学ぶレッスンを行っています。
美味しく、美しく、チーズをアレンジし、食を通じて、北陸・金沢の暮らしのしつらい、
テーブルコーディネートを実践しています。
また、8月27日14時30分から、オンラインによる「チーズ文化祭」イベントを開催いたします。
テーマは「チーズアシェット金沢好み」です。
北陸の食材をご紹介しつつ、アレンジや盛り付けを楽しんでいただけるよう説明します。
あわせて、チーズと金沢の食材、日本酒等の詰め合わせセットを販売いたします。
こちらをご利用いただければ、オンラインイベントに参加しながら、一緒にチーズアシェットを作れます。
NPO 法人チーズプロフェッショナル協会のWEBサイトからお申し込みいただけます。
もう一つお知らせがございます。
現在、金沢市デジタル工芸展―工芸で彩る食の空間コーディネート展の画像作品を募集しています。
主催は金沢市工芸協会と金沢市。応募締め切りは9月9日17時必着。デジタル工芸展のWEBサイトより応募くださいませ。モデルとなるしつらいを作らせていただいております。工芸品を、日々の食卓に一つからでも取り入れてください。日本文化を知り、匠の技による温もりを感じます。丁寧な暮らし、家族との大切なひとときを過ごされますように。
Dreamia Clubサイトにてご紹介いただきました
「紫陽花の季節」の冷たいフレッシュチーズとしつらい
「和む」ハート形のチーズとしつらい
太陽の光が日ごとに強くなり、季節は新緑から万緑へと移っていきます。
5月24日から「季（とき）にあひたる 和のしつらい洋のしつらい作品展」を、
広坂の石川国際交流サロンで開催しています。
大正末期の建物は、夏になると、部屋の仕切りが、簀戸（すど）に変わります。
簀戸（すど）は、風通しが良く、部屋の中からは簀戸越しに、庭を見ることができます。
今回、第五回目の開催となります。
テーマは「なごむ」です。平和の「和」に、おくりがな「む」と書きます。
日本を表現する「和」には「なごやかなこと」「おだやかなこと」「仲よくすること」
の意味があります
しかし連日のＣＯＶＩＤ－19 crisisやロシアのウクライナ軍事侵攻のニュースです。
「和（なご）む」からは ほど遠い映像に 心が痛みます。
世界中の人々が望む「平和」や「調和」の実現を祈り、心をこめて 四つの部屋をしつらいました。
蔵には、優しく和むディナーテーブル。
和室には、源氏物語を紐解きながら「平和」や「幸福」などのカラーイメージを、
王朝の衣装のように「かさねの色目」で表現しています。
奥の和室は、和の涼やかさを楽しむしつらい。
四つ目の和室は、仲良く、穏やかに過ごせるように「花咲く明日へ」をイメージしています。
「花咲く明日へ」のテーブルには、ガラスのチーズボードを用意しました。
そのテーブルで、今日ご紹介する「ハート型の白カビチーズ」をいただきましょう。
ハート型の白カビチーズは、熟成が難しいのです。
ハート型のチーズとして有名なものに、フランスの「ヌーシャテル」があります。
14世紀に始まった百年戦争の最中、フランス娘がイングランド軍の兵士に送ったという逸話があります。
今日ご紹介する、ハート型のチーズは、栃木県那須高原の白カビチーズです。
牛乳製で食べやすいチーズ。そのまま召し上がっていただくのはもちろん、少し酸味のあるジャムをのせていただいても美味しくお召し上がりいただけます。
世の中が、早く落ち着き、穏やかに、仲良く人々が暮らしていけることを祈って、ハート型のチーズを楽しみましょう。
「柏や栗の葉で包まれたチーズ」としつらい
旬のシェーブル。様々な山羊乳製チーズたち
申込サイトはこちら>> よりお申込みくださいませ。
