チーズ検定合格講座（第1回確認テスト解説）

確認テスト

イギリス生まれで南北米・豪州など各国で造られているチーズは何ですか？

1.ゴーダ 2.ブリ 3.チェダー 4.スティルトン

《解説》イギリス生まれで、南北アメリカやオーストラリアなど各国で製造されているチーズとして最も有名なのは「チェダーチーズ（Cheddar Cheese）」です。

プロセスチーズに必ず入っている食品添加物は何ですか？

1.保存料 2.凝固剤 3.安定剤 4.乳化剤

《解説》プロセスチーズには、必ず「乳化剤」が食品添加物として使用されています。乳化剤は、異なる種類のチーズを均一に混ぜ合わせるために使用され、滑らかな食感と長期間の保存性を持たせるために重要です。
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを一度溶かし、再び固める過程で作られるため、この乳化剤が欠かせない成分となっています。

ナチュラルチーズの７つのタイプ別分類に該当しないものはどれですか？

1.ウォッシュタイプ 2.セミハードタイプ 3.シェーヴルタイプ 4.シュレッドタイプ

《解説》チーズプロフェッショナル協会（C.P.A.：Cheese Professional Association）が定義するナチュラルチーズの7つの分類は、以下の通りです。これらの分類は、チーズの製造方法や熟成方法に基づいています。

1. フレッシュチーズ（Fresh Cheese）
特徴: 熟成させずに作られるため、さわやかで軽い風味を持ちます。水分が多く、柔らかい食感。
例: モッツァレラ、リコッタ、カッテージチーズ、クレームチーズ。

2. 白カビチーズ（White Mold Cheese）
特徴: 表面に白カビを生やして熟成させたチーズ。内部はクリーミーで、カビの風味が豊か。
例: カマンベール、ブリ。

3. 青カビチーズ（Blue Cheese）
特徴: チーズの内部に青カビを繁殖させたもの。独特の強い風味と塩味を持つ。
例: ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトン。

4. ウォッシュチーズ（Washed Rind Cheese）
特徴: 表面を塩水やアルコールで洗いながら熟成させるため、強い香りと風味を持ちます。外皮は湿っていて、色が濃いことが多い。
例: リンバーガー、マンステール、エポワス。

5. シェーブルチーズ（Goat Cheese）
特徴: 山羊乳を使用して作られるチーズ。独特の酸味と香りが特徴。
例: クロタン・ド・シャビニョール、サント・モール・ド・トゥーレーヌ。

6. セミハードチーズ（Semi-Hard Cheese）
特徴: ある程度の硬さを持ち、風味が中程度。カットしやすく、料理にも使いやすい。
例: ゴーダ、エダム、ハバティ。

7. ハードチーズ（Hard Cheese）
特徴: 長期間熟成させることで、しっかりとした硬さと濃厚な風味を持つ。水分が少なく、硬い食感。
例: チェダー、パルミジャーノ・レッジャーノ、グリュイエール。

チーズが中東から西（ヨーロッパ方面）に向って伝わった順路として正しいものは？

1.メソポタミア → ギリシャ → ドイツ → イタリア

2.メソポタミア → ギリシャ → イタリア → フランス

3.メソポタミア → エジプト → イタリア → ギリシャ

4.メソポタミア → インド → 中国 → 日本

《解説》チーズは中東からエジプト、ギリシャ、トルコを経て、ローマ帝国を通じてヨーロッパ全土に広がりました。この過程で、各地の風土や文化に応じた多様なチーズが発展し、今日の豊かなチーズ文化が形成されました。

古代ギリシャ時代に生まれ、現在もギリシャで産するチーズは何ですか？

1.フェタ 2.パルメザン 3.カマンベール 4.シャヴィニョル

《解説》古代ギリシャ時代に生まれ、現在もギリシャで生産されているチーズは「フェタチーズ（Feta Cheese）」です。フェタチーズは、ギリシャで最も有名なチーズの一つであり、古代からの長い歴史を持っています。主に羊乳または羊乳とヤギ乳の混合で作られます。

フェタチーズは、古代ギリシャ時代から存在し、ギリシャの食文化の一部として広く利用されてきました。古代ギリシャの詩人ホメロスの『オデュッセイア』でも、フェタチーズに関連する記述が見られます。フェタという名前自体は、17世紀に初めて使用されたとされていますが、チーズそのものの歴史はそれよりも遥かに古いです。

乳が固まった状態を何といいますか？

1.レンネット 2.モールド 3.カード 4.ホエイ

《解説》乳が固まった状態を「カード」と呼びます。カードは、牛乳やその他の乳が凝乳酵素（レンネット）や酸（酢酸やレモン汁など）を加えることで固形物と液体に分離した際の固形部分です。この固形物が、チーズの製造過程の初期段階において重要な役割を果たします。
具体的なプロセスは以下の通りです：
乳の加熱と凝固剤の添加
牛乳を適温まで加熱し、凝固剤（通常はレンネット）を加えます。
凝固
凝固剤が乳タンパク質（カゼイン）を凝固させ、固形物（カード）と液体（ホエー）に分離します。
カードの切断と排出
カードを切り分け、さらにホエーを排出するためにかき混ぜます。これによりカードの粒が小さくなり、水分が減少します。
カードの調理と形成
カードを加熱し、特定の温度で保ち、さらに水分を排出します。その後、カードを成形してチーズの形にします。
このように、カードはチーズの製造過程で非常に重要な役割を果たし、多くの異なる種類のチーズの基礎となります。

モッツァレラの名前の由来となったものは何ですか？

1.溶けて伸びる 2.引きちぎる 3.練ってのばす 4.スライスする

《解説》モッツァレラという名前の由来は、イタリア語の動詞「mozzare」に由来します。「mozzare」とは「切る」または「ちぎる」という意味です。この名前は、モッツァレラチーズの伝統的な製造方法に関連しています。
モッツァレラの製造過程
カードの形成: 牛乳や水牛の乳を温めて凝乳酵素を加え、カード（固形物）とホエー（液体）に分離させます。
カードのカット: カードを細かく切り分け、ホエーを排出します。
ストレッチングとモッツァーレ: 切り分けたカードを熱湯に浸して柔らかくし、伸ばして練ります。この過程でカードを繰り返し引き伸ばして滑らかにし、最後に「mozzare（切り取る）」動作で手でちぎって形成します。
この「切り取る」動作が「mozzare」という言葉に由来しており、そこから「モッツァレラ」という名前が付けられました。
モッツァレラはイタリア南部、特にカンパニア州でよく作られています。伝統的には水牛の乳で作られる「モッツァレラ・ディ・ブーファラ」が有名ですが、現在では牛乳を使った「モッツァレラ・ヴァッカ」も一般的です。

白カビチーズの白カビはどのようにしてできますか？

1.塩水で洗う 2.よくこする 3.地酒でふく 4.カビの胞子を吹付

《解説》白カビチーズの白カビ（主にPenicillium candidumやPenicillium camemberti）は、製造過程で意図的にチーズの表面に接種されます。その方法の一つに噴霧（スプレー）があります。
カビの接種方法には
噴霧（スプレー）: 培養された白カビを水や塩水に混ぜ、その溶液をチーズの表面に噴霧します。これにより、白カビが均一にチーズの表面に広がります。
浸漬: チーズを白カビの培養液に浸して接種する方法もあります。
塗布: カビの培養液をチーズの表面に手作業で塗布することもあります。